超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响

• 作者: 徐宝才 戴瑞彤 李兴民 杨伯冰 王璐 韩衍青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 肌红蛋白含量 高铁肌红蛋白还原酶活性 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量 耗氧率
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-142,148
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.022

摘要

选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标.结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低.MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(MetMb)的积累,NADH含量与MRA相关.贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组MetMb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	王璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	33	199	8.0	13.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
4	徐宝才		36	320	9.0	17.0
5	韩衍青		6	74	4.0	6.0
6	杨伯冰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0