超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李春保 王永涛 王玮 葛毅强
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 酶 高压作用 猪背最长肌 高铁肌红蛋白还原酶 冷藏
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 248-253
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4102字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.10.031

摘要

与传统的处理方法相比，冷鲜肉的超高压处理有许多优点，应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响，该文以猪背最长肌为材料，探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明：温度4℃、压力150～200 MPa、保压时间10 min有助于提高猪背最长肌冷藏期间的肉色红度和高铁肌红蛋白还原酶活性（125.0～201.5 nmol/(min·g)）。试验证实，适当的压力处理能够激活高铁肌红蛋白还原酶活性，使肌红蛋白保持还原状态，从而有益于维系冷藏期间肉品色泽的稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	葛毅强		38	448	12.0	20.0
3	李春保	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	48	571	14.0	22.0
4	王玮	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	20	46	4.0	6.0
5	王永涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心	17	133	5.0	11.0