盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响

• 作者: 史智佳 杨震 田寒友 贡慧 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 盐 超高压 氧化 诱导期
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3776字
• 语种: 中文

摘要

脂肪氧化是导致肉制品品质劣化的重要原因。以猪背脂肪为原料，在90℃、高氧条件下研究氯化钠、氯化钾、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠6种肉制品加工常用添加剂以及常温下超高压处理对其氧化诱导期的影响。结果表明：添加盐类会导致猪背脂肪的氧化稳定性下降，氧化诱导期缩短，影响作用依次为异抗坏血酸钠＞亚硝酸钠＞氯化钾＞三聚磷酸钠＞氯化钠＞硝酸钠；超高压处理会降低猪背脂肪氧化稳定性，其作用随压力增大而增大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华		48	384	12.0	16.0
2	史智佳		34	247	10.0	14.0
3	杨震		5	40	4.0	5.0
4	贡慧		16	93	6.0	9.0
5	田寒友		1	2	1.0	1.0