超高压对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响

• 作者: 张国超 王岁楼
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 小麦蛋白 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2096字
• 语种: 中文

摘要

探讨超高压处理对小麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响.采用不同的压力、蛋白浓度、作用时间和pH值处理样品,最后测定小麦蛋白的乳化性和乳化稳定性.结果:在pH 8～10的碱性溶液中,超高压处理小麦蛋白的乳化性随着pH值的升高而增加,但乳化稳定性有降低的趋势;蛋白浓度为3%时乳化性能较强,乳化性和乳化稳定性均随着超高压处理时间的延长而降低.因此,在一定的条件下,利用适当的超高压处理可明显地提高小麦蛋白的乳化性,但同时乳化稳定性却可能有一定的降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岁楼	中国药科大学食品科学与安全系	56	611	15.0	21.0
5	张国超	郑州轻工业学院食品与生物工程系	3	14	2.0	3.0