介质对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

• 作者: 刘永 毕永钧
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 127-129,146
• 分类号: TS202.1
• 字数: 1707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.017

摘要

探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响.结果表明:添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋白浓度都能提高蛋白的乳化性及乳化稳定性,提高氯化钠浓度、温度和pH,蛋白的乳化性及乳化稳定性都是先增后减.这些变化规律为开发和利用蛋清蛋白提供一定理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永	肇庆学院化学化工学院	75	240	9.0	12.0
2	毕永钧	肇庆学院化学化工学院	1	14	1.0	1.0