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摘要:
考察罗非鱼蛋白酶解蛋白酶种类及其水解度(DH)对罗非鱼蛋白酶解多肽的乳化性及乳化稳定性的影响,并探讨多肽的疏水性与其乳化性及乳化稳定性之间的关系.研究发现,蛋白酶种类及罗非鱼蛋白水解度对酶解多肽乳化性及乳化稳定性有不同的影响,中性蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解罗非鱼可以得到乳化性和乳化稳定性均较好的多肽.低水解度的多肽乳化性及乳化稳定性高,DH=5%时,经中性蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为62.05%和28.90%,经复合风味蛋白酶酶解的多肽乳化性及乳化稳定性分别为67.46%和44.89%.不同DH酶解多肽疏水性与乳化性及乳化稳定性趋势大致相同.
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文献信息
篇名 罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究
来源期刊 中国食品添加剂 学科 工学
关键词 罗非鱼 酶解 水解度 乳化性 乳化稳定性
年,卷(期) 2015,(2) 所属期刊栏目 试验研究
研究方向 页码范围 94-100
页数 7页 分类号 TS254.1
字数 4802字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 吴克刚 广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与微胶囊控释技术实验室 91 566 13.0 19.0
2 于泓鹏 广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与微胶囊控释技术实验室 21 161 7.0 12.0
3 韦晓云 广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与微胶囊控释技术实验室 4 12 2.0 3.0
4 陈运生 广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与微胶囊控释技术实验室 1 9 1.0 1.0
5 董蓉 广东工业大学轻工化工学院食品添加剂与微胶囊控释技术实验室 2 11 2.0 2.0
6 陈东兴 1 9 1.0 1.0
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中国食品添加剂
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1006-2513
11-3542/TS
16开
北京朝阳门外大街甲6号万通中心3座1403室
1990
chi
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