羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究

• 作者: 格日勒图 莎丽娜 高金龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 65-67
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

以实验室自制羊皮胶原蛋白为原料,利用柠檬酸和胃蛋白酶进行胶原蛋白的提取,并研究不同浓度、pH和电解质对胶原蛋白乳化性和乳化稳定性的影响.结果表明,所提取的胶原蛋白保持良好的结构,其乳化性随蛋白浓度增加而增大.在远离等电点时,有良好的乳化性;接近等电点pH=5时乳化性最差.在较低NaCl浓度范围内,NaCl的加入对乳化性有促进作用.乳化稳定性的变化较为复杂,有时与乳化性的变化相反,乳化性较差的点表现出了较好的乳化稳定性,反之亦然,建议综合考虑乳化性和乳化稳定性的变化获得最佳改性效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莎丽娜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	19	123	7.0	11.0
2	格日勒图	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	57	202	7.0	12.0
3	高金龙	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	21	2.0	2.0