明胶涂膜保持猪背最长肌冷藏期间新鲜度

• 作者: 周光宏 梁丽姣 汤晓燕 沈娟 王玮 葛毅强
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 涂膜 冷藏 品质控制 明胶 猪背最长肌 氧化 新鲜度
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 279-284
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.03.037

摘要

与传统的包装材料相比,冷鲜肉的明胶涂膜处理具有众多优势,这也决定其具有广阔的发展前景.为研究明胶涂膜处理对生鲜肉冷藏期间氧化稳定性和新鲜度的影响.该文以猪背最长肌为材料,研究其经过不同浓度(0%、10%、20%)明胶涂膜处理后冷藏期间的加压失水率、脂肪氧化、蛋白质氧化、血红素铁、挥发性盐基氮以及肉色的变化情况.结果表明:猪背最长肌在4 ℃条件下冷藏第3、5和7 d时,明胶涂膜处理组的硫代巴比妥酸反应值、蛋白质羰基、血红素铁质量分数、挥发性盐基氮值、红度值以及高铁肌红蛋白质量分数分别与对照组比较,结果均存在显著性差异(P<0.05).此外,在冷藏时间相同的条件下,10%与20%明胶涂膜处理组之间均差异不显著(P>0.05).试验证实,明胶涂膜处理有益于提高冷藏期间肉品的氧化稳定性,维系理想的肉品色泽及延长其货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	葛毅强		38	448	12.0	20.0
3	王玮	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	20	46	4.0	6.0
4	沈娟	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	9	127	5.0	9.0
5	梁丽姣	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	2	1.0	1.0
6	汤晓燕	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	2	11	2.0	2.0