PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性

• 作者: 周光宏 孙京新 罗欣 黄明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: PSE猪肉 RFN猪肉 DFD猪肉 肉色稳定性 色度计法
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 166-169
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2571字
• 语种: 中文

摘要

比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性.宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2·h·Pa)]冷藏6 d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hue angle(色调角)值.从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性.3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hue angle值上升可反映肉色稳定性变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	孙京新	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	84	571	12.0	18.0
4	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
5	黄明	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	66	752	15.0	24.0