宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响

• 作者: 周光宏 孙京新 徐幸莲 汤晓艳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 常规冷却工艺 二阶段急速冷却工艺 肉色 质量分类
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1|TS251.4
• 字数: 5443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.08.043

摘要

研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 min起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 min起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s 冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响.通过测定冷却猪肉pH值和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L*、a*、b*)和肉色分值, 确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断.结果表明, 常规冷却工艺冷却猪肉的T45min与pH45min、L*、肉色分值呈极显著性相关(p＜0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%.二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%.提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤晓艳	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	44	507	13.0	21.0
2	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
4	孙京新	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	13	248	8.0	13.0