影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子

• 作者: 周光宏 牛力 陈景宜 黄明
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 牛肉 肉色稳定性 乳酸脱氢酶活性 高铁肌红蛋白还原酶活性
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 3363-3372
• 分类号: S1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.16.016

摘要

[目的]探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素.[方法]从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0-4℃冷藏7d,每隔1d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.[结果]背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定.[结论]牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P＜0.05).