含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

• 作者: 张炎 文鹏程 梁琪 马骋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛肉 气调包装 肉色稳定性 NADH含量 乳酸脱氢酶活性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 130-136
• 页数: 7页
• 字数: 6218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609023

摘要

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素.以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O2含量为40％、60％、80％,CO2含量为60％、40％、20％的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0～4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)、乳酸脱氢酶活性(LDH活性)、还原型辅酶Ⅰ(NADH)含量及高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA活性)进行测定.结果表明:与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成.O2含量为60％的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高.根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a*值和OMb％呈显著正相关(P＜0.05).因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
7	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院	54	207	9.0	12.0
9	马骋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	23	2.0	4.0