冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响

• 作者: 余群力 张巨会 陈骋 韩玲
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 冻融循环 肉色 蛋白质降解 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 290-297
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.10.039

摘要

牦牛肉经过冻融处理后(T0:新鲜牦牛肉;T1:冻融1次;T2:冻融2次),分别在4℃冷藏7d,并在1、3、5、7d测定其表面色泽(L*、a*、b*)、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原能力、硫代巴比妥酸值、解冻损失率、蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化.结果表明:TO组牦牛肉在冷藏过程中a*值和b*值显著降低,氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白还原能力显著降低,硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高(P＜0.05).同时,肌球蛋白重链(200 kDa)、副肌球蛋白(97 kDa)、肌动蛋白(45 kDa)发生降解.随着冻融次数的增加,T1组和T2组牦牛肉在冷藏7d后a*值分别比TO组显著降低了13.42％和20.02％,b*值则降低了9.94％和16.22％,氧合肌红蛋白相对含量降低了26.30％和53.53％,高铁肌红蛋白相对含量升高了18.03％和45.46％,硫代巴比妥酸值升高了20.55％和30.30％,解冻损失率升高了43.71％和121.14％ (P＜0.05).T2组肌肉中蛋白质降解更明显,而肌纤维结构破坏程度也随冷冻-解冻次数增加而加重.综上可知,冻融循环会促进牦牛肉色劣变和脂质氧化、加速蛋白质降解、破坏肌肉结构、加剧汁液流失从而降低牦牛肉的品质.因此,减少运输和贮藏过程中的温度波动对保护牛肉品质具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	陈骋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	77	5.0	8.0