藏北牦牛肉成分和营养品质的分析研究

• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 藏北牦牛 品质分析 营养评价
• 年，卷（期）: 2009,（29）
• 所属期刊栏目: 动物与饲料科学
• 页码范围: 14198-14199,14223
• 页数: 3页
• 分类号: S823.8+5
• 字数: 3872字
• 语种: 中文

摘要

[目的]分析藏北牦牛肉营养成分,评价牦牛肉品质特点.[方法] 在西藏藏北地区,随机选取自然放牧的3～5岁、平均体重约300 kg的牦牛10头为试验组,测定屠宰后牦牛肉的肉色、pH值、嫩度、失水率、系水力和熟肉率以及肉的营养成分.[结果] 藏北牦牛肉色泽深红,肉的营养成分较全面且均衡.牦牛肉的干物质含量为31.64 g/100 g、蛋白质含量为21.43 g/100 g,脂肪含量为3.12 g/100 g,富含铁、钙等矿物质;与内地黄牛相比,干物质高5.94 g/100 g,脂肪含量低0.49 g/100 g,蛋白质含量高1.24 g/100 g.牦牛肉肌肉嫩度剪切值黑牦牛稍高于当地黄牛,牦牛肉比当地黄牛系水力高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%.[结论] 藏北牦牛肉是一种高蛋白质、低脂肪、富含矿物质的优质肉类资源,具有良好的加工性能和较高的生产加工效益.