微波加热处理对牦牛肉加热损失率、嫩度及微观结构的影响

• 作者: 唐善虎 张筱蕾 李思宁 郝刚 闫利国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波热处理 牦牛肉 加热损失率 嫩度 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.009

摘要

本研究以牦牛背最长肌为原料,通过SDS-PAGE分析、加热损失率测定、质构分析及石蜡切片方法研究了100％、80％及60％功率微波热处理对牦牛肉蛋白质完全变性加热终点的热损失、嫩度及微观结构的影响.实验结果表明,对于相同的微波功率,随着加热时间的延长,牦牛肉的加热损失率和剪切力均增大(p＜0.05);牦牛肉肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱.80％功率处理组加热损失率高于60％和100％功率处理组(p＜0.05),60％功率处理组剪切力高于80％和100％功率处理组(p＜0.05).研究结果认为,对于相同的加热时间,低功率微波处理牦牛肉的得率、嫩度及显微结构较好;而使用中高功率加热时,尽可能选择短的加热时间,获得的牦牛肉品质较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	郝刚	西南民族大学生命科学与技术学院	13	42	5.0	5.0
3	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
4	闫利国	西南民族大学生命科学与技术学院	8	23	2.0	4.0
5	张筱蕾	西南民族大学生命科学与技术学院	5	7	2.0	2.0