不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响

• 作者: 唐善虎 巴琳惠 李翠丽 王柳 罗梦幽 郑渝川
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 加热方法 真实保留 维生素 矿物质
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-83,95
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.014

摘要

研究了水煮、微波、烘烤和油炸加热方法对牦牛背最长肌(longissimus muscle,LM)和后小腿肉(shank hind,SH)维生素和矿物质含量的影响.结果表明:与生肉(对照组)相比较,水煮牦牛肉的钠、磷、钾和硫胺素含量显著减少(p＜0.05).水煮加热方法对维生素保留率最低,而烘烤加热最高.四种加热方法中牦牛肉钙、铁、锰和钴保留率无显著差异(p＞0.05),而钠、镁、磷和钾的保留率差异显著(p＜0.05);加热对硫元素几乎没有损失.综合考虑四种加热方法对牦牛肉维生素和矿物质的保留率,烘烤是牦牛肉较好的加热方法,建议在肉品加工企业和家庭烹饪中应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	王柳	西南民族大学生命科学与技术学院	16	88	5.0	8.0
3	罗梦幽	西南民族大学生命科学与技术学院	5	8	2.0	2.0
4	郑渝川	西南民族大学生命科学与技术学院	6	14	3.0	3.0
5	巴琳惠	西南民族大学生命科学与技术学院	2	13	2.0	2.0
6	李翠丽	西南民族大学生命科学与技术学院	1	5	1.0	1.0