不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究

• 作者: 周光宏 孙京新 罗欣 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: PSE猪肉 RFN猪肉 DFD猪肉 MetMb还原酶活性 硫代巴比妥酸值(TBARS) 成熟
• 年，卷（期）: 2009,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 389-393
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.18.091

摘要

目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化.方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究.结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加.猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH＜5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低.结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活件,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	孙京新	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	84	571	12.0	18.0
4	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
5	黄明	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	66	752	15.0	24.0