高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展

• 作者: 孔保华 戴瑞彤 白凤霞 苏春元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原酶活力 肉色稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 276-280
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4616字
• 语种: 中文

摘要

高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题.本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和肉色稳定性关系等内容.最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题,从而为以后的研究提供一些新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养学院	105	1424	22.0	34.0
3	苏春元	中国农业大学食品科学与营养学院	11	128	5.0	11.0
4	白凤霞	东北农业大学食品学院	3	9	2.0	3.0