肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展

• 作者: 廖启顺 程志斌 胡永金 苏子峰
• 来源期刊: 中国畜牧杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 肌肉肉色 鲜肉肉色 脱氧肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 碳氧肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: S814.5
• 字数: 5201字
• 语种: 中文

摘要

肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色时肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象.肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室	59	426	12.0	18.0
2	程志斌	云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室	98	759	13.0	21.0
3	廖启顺		60	345	10.0	14.0
4	苏子峰	大理大学生命科学与化学学院	29	227	9.0	13.0