宰前处理对畜禽肉品质影响的研究进展

• 作者: 夏安琪 张德权 李欣 王国春 陈丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品质 宰前处理 运输 禁食 静养 致晕 糖原
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 384-387
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.075

摘要

综述了宰前运输、禁食、静养及致晕方式对畜禽宰后肌肉pH、肉色、持水力及嫩度等肉质特性的影响.宰前处理产生的应激反应会改变畜禽宰前体内糖原含量,改变宰后肉中糖酵解和蛋白质降解程度.宰前处理也可能通过应激激素和宰后肉pH变化来影响肉中内源蛋白酶活性,从而导致肉质差异.其中宰前处理造成的宰后糖酵解改变是影响肉质的主要因素.开展针对不同畜种的宰前处理研究,制定出一套适合我国生产实际的宰前处理操作规范,可以避免宰前处理对内质造成的消极影响,为优质肉的生产提供保障.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	42	430	11.0	20.0
2	李欣	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	31	231	8.0	14.0
3	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
4	夏安琪	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	3	14	2.0	3.0