肉色研究的概况及最新进展

• 作者: 乔晓玲 朱彤 杨君娜 王宇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 颜色 肌红蛋白
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 肉的颜色
• 页码范围: 11-18
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8005字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.02.005

摘要

影响肉颜色的因素很多,如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等.本文主要综述了有关肌红蛋白色素(Mb)的性质、影响肉色稳定的宰后因素以及颜色测定方法等方面的研究.影响肉色的本质因素主要表现为肌肉中肌红蛋白氧化还原形态的转变.在影响肉色稳定的宰后因素方面,本文主要综述的是气调包装、抑菌剂、熟肉颜色以及腌制颜色等方面的研究.有关颜色测定的方法很多,数字图形分析技术发展最为迅速.然而,怎样保持颜色仍然面临许多难题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	杨君娜	天津商业大学生物技术与食品科学学院	4	95	3.0	4.0
3	王宇		21	256	8.0	15.0
4	朱彤		8	69	4.0	8.0