光源和光照度对猪肉脂肪氧化程度和色泽变化的影响

• 作者: 刘毅 南庆贤 李兴民 霍晓娜
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 光照 脂肪氧化 色泽变化
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 3622字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2006.04.010

摘要

为找到对猪肉脂肪氧化和色泽变化影响较小的光源及光照度范围,为冷却肉的合理贮存、流通条件的确定提供依据,在(4±2) ℃和(9±1) ℃贮存条件下,采用避光、白炽灯和日光灯,进行了不同光源照明实验,并在(4±2) ℃、日光灯照明贮存条件下,60～2 000 lx光照度范围内设置6种处理,进行了不同光照度实验.结果表明:在(4±2) ℃温度下贮存时,不同光源各处理TBA(硫代巴比妥酸)值之间均无显著性差异(P＞0.05),但红度值a之间差异显著(P＜0.05),且白炽灯照射下a值最低.说明光源种类对猪肉脂肪氧化程度没有明显影响,但光照加快了猪肉的变色速度,故在此温度下贮存应采用日光灯照明.(9±1) ℃时,白炽灯和日光灯照射条件下,肉样TBA值和a值均存在显著性差异,光照使肉样色泽变差,而且明显加快了其脂肪氧化速度,日光灯照射下尤为明显.猪肉在此温度条件下贮存,应采用白炽灯照明.(4±2) ℃日光灯照明贮存条件下,在光照度＜750 lx时,各处理间TBA、a值和高铁型肌红蛋白质量分数w(MMb)均无显著性差异,对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小,故在猪肉的流通过程中应采用＜750 lx的光源照明.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
4	霍晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	257	8.0	11.0