光照对猪肉脂肪氧化影响的研究

• 作者: 刘毅 南庆贤 李兴民 杜艳 谢辉 霍晓娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 光照 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-92,94
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.03.027

摘要

研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1+℃贮存温度下,不同光源(目光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响.结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p＜0.05).因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键.光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
4	霍晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	257	8.0	11.0
5	谢辉		2	63	2.0	2.0
6	杜艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	266	8.0	16.0