脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

• 作者: 丁琪琪 于海 吴满刚 尹永祺 崔保威 葛庆丰 顾永军
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 天然肠衣 色泽 脂肪氧化 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 176-179
• 页数: 4页
• 字数: 3306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.034

摘要

以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响.结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低.肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素.