高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王霞 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压和热结合处理 牛肉 差示扫描量热仪(DSC) 蛋白质变性 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-65,68
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 3350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.10.019

摘要

以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究.差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性.在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用.压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力.处理后的冷藏过程中,除20℃和40℃01MPa两个处理外,其它处理的TBA值均呈现快速增加.压力和热处理后蛋白质结构的破坏和变性,导致铁的释放在脂肪氧化过程中起着重要的作用,因铁离子是脂肪氧化的主要催化剂之一.差示扫描量热法(DSC)的扫描结果也显示,在400MPa及其以上压力时大部分蛋白质发生变性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王霞	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	25	692	16.0	25.0
4	马汉军	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	3	151	3.0	3.0