肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

• 作者: 乃比江 王可 王芳权 祝超智 赵改名 郝婉名
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化 pH调节 嫩度 影响因素
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 349-354
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 6233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.058

摘要

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质.大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注.本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	王可	河南农业大学食品科学技术学院	10	12	2.0	3.0
3	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
4	郝婉名	河南农业大学食品科学技术学院	8	11	2.0	3.0