肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

• 作者: 叶志华 周光宏 徐幸莲 杨曙明 汤晓艳 钱永忠
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 肉的嫩度 肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2835-2841
• 页数: 7页
• 分类号: S6
• 字数: 4991字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2007.12.024

摘要

肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一.本文从肌肉的基本结构-肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱永忠	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	93	1115	18.0	29.0
2	汤晓艳	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	44	507	13.0	21.0
3	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
4	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
5	叶志华	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	48	920	19.0	29.0
6	杨曙明	中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所	73	658	15.0	22.0