肉类嫩化技术的研究进展与思考

• 作者: 卢彩霞 李洪军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激 成熟技术 盐和有机酸 嫩化酶
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 405-407
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

肉的嫩度是肉品品质的重要指标,肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一.本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等,并对这些技术进行了探讨,提出了看法和建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	卢彩霞	西南大学食品科学学院	5	83	4.0	5.0