中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展

• 作者: 孔潇 宋恩亮 张一敏 张文华 朱立贤 罗欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 中间型极限pH值 嫩度 钙蛋白酶 小热休克蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 260-265
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190124-312

摘要

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准.相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度.当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结.因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
7	孔潇	山东农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0