不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

• 作者: 张一敏 朱立贤 李航 王晶 罗欣 郝剑刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 极限pH值 颜色 嫩度 腐败
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 283-288
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181109-109

摘要

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8～6.2)的牛肉嫩度低.因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
5	王晶	山东农业大学食品科学与工程学院	13	25	3.0	4.0