过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响

• 作者: 张春江 张泓 张良 彭佳欢 赵志磊 高原 黄峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过热蒸汽 牛肉 预处理 品质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 4823字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.013

摘要

为探究过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响,选取牛上脑为试验材料,研究了不同的预处理温度(150、200、250、300℃)和时间(30、60、90、120 s)对牛肉品质的影响.结果 表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显著降低(P＜0.05).而硬度值都显著低于焯水处理(P＜0.05),过热蒸汽处理温度为150、250和300℃时,处理时间为120 s剪切力值升高,并与焯水处理差异不显著(P＞0.05).同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24％±2.29％ ～ 13.94％±1.42％之间,且远低于焯水处理组(38.07％±0.57％,P＜0.05).电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更完整,能较好地保持牛肉的原有品质.钾、镁、铁、锌元素经过焯水后分别损失了49％、34％、23％和19％,而过热蒸汽250℃处理60s后,只下降了17％、12％、12％和16％,能较好地保留牛肉的营养成分.综合考虑,过热蒸汽处理60s即可达到预处理效果,可替代土豆烧牛肉菜肴中牛肉焯水的环节.