乳酸发酵对秦川牛肉品质的影响

• 作者: 刘静 张宝珣 昝林森 李林强
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 秦川牛肉 乳酸菌 发酵 品质 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 动物科学与动物医学
• 页码范围: 960-966
• 页数: 7页
• 分类号: S823.215
• 字数: 5850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2286.2008.06.003

摘要

采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl添加量在发酵中的作用,通过测定牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力3个指标来衡量.建立了乳酸发酵中乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl质量浓度对牛肉酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)、嫩度影响响应模型.在乳酸菌制剂添加量为2.50 g/L,NaCl添加量为30.00 g/L, 发酵时间为2.50 h的条件下牛肉品质较为理想.乳酸发酵显著改善牛肉品质,乳酸菌制剂添加量是影响牛肉酸度和嫩度的关键因子,发酵时间是影响TVB-N产生的首要因素,NaCl在乳酸发酵过程中有显著抑制腐败的作用,在2 h发酵中其作用大于乳酸菌制剂发酵产酸抑制腐败的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	昝林森	西北农林科技大学动物科技学院	292	2090	23.0	31.0
2	李林强	西北农林科技大学动物科技学院	61	549	13.0	21.0
6	刘静		7	10	2.0	3.0
7	张宝珣	西北农林科技大学动物科技学院	3	35	3.0	3.0