年龄对云南本地牛肉品质的影响

• 作者: 刘璇 周玉春 孙宝忠 张继才 李娜 李敬 柴晓峰 郑祖林 黄必志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 年龄 南方本地牛 肉品质
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-110
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.013

摘要

为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头(每年龄各3头),对其食用品质和营养成分相关指标进行测定.实验结果表明,三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差异显著(p＜0.05),蒸煮损失、失水率、pH和色差L*值差异不显著(p＞0.05),9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛(p＜0.05).18月龄和30月龄牛的a*值和b*值显著地高于9月龄牛(p＜0.05),而L*值没有表现出随年龄变化的规律性,蒸煮损失和失水率虽不存在显著差异,但是随年龄的增加呈现出下降的趋势.三个月龄牛的水分、脂肪和灰分之间存在显著差异(p＜0.05),9月龄云南本地牛的水分含量最高为75.84％,分别比18月龄和30月龄牛水分含量高4.37％和7.64％,18月龄和30月龄牛的脂肪含量分别比9月龄牛高4.11％和7.50％,9月龄和18月龄本地牛灰分含量相同,均显著的低于30月龄牛0.12％(p＜0.05).年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响,其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著.此实验为进一步研究云南本地牛的肉品质提供了理论参考价值.