大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响

• 作者: 孔保华 李龙祥 赵欣欣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 重组牛肉 品质特性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 5970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002

摘要

为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加，调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P＜0.05），出品率显著提高（P＜0.05），产品的质构特性得到显著改善（P＜0.05），黏结强度显著增强（P＜0.05），但是产品的色泽变暗（P＜0.05）。另外，低场核磁检测发现，增加大豆分离蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短，而T22的弛豫时间逐渐延长，说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明，大豆分离蛋白添加量为2.0%时，产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量，确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	李龙祥	东北农业大学食品学院	6	34	4.0	5.0
3	赵欣欣	东北农业大学食品学院	11	31	3.0	5.0