梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

• 作者: 吕梦莎 戴炳胡 曾广幸 李汴生 梅灿辉
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 梅香黄鱼 低盐腌制 自然发酵 品质变化
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1185-1191
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.006

摘要

为研究梅香黄鱼在低盐腌制.发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%,10%、15%)、温度(10℃、25℃32℃)和腌制时间(0～5 d)对主要理化指标和感官特性的影响.理化分析结果表明:用盐量对含盐率.含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大.用盐量越大或温度越低,AAN,TVBN含量的增加速率均越慢.用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟.温度越高,最终pH值越高.感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的丰品均较好.对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似.15%腌制4 d的样品经过脱盐后,成味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好.相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率<7 g/100g(WB),含水率在54～60 g/100g(WB),AAN>0.g/100g(WB),TVBN<96 mg/100g (WB).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	戴炳胡		3	26	2.0	3.0
3	曾广幸		3	26	2.0	3.0
4	梅灿辉	华南理工大学轻工与食品学院	6	199	5.0	6.0
5	吕梦莎	华南理工大学轻工与食品学院	1	16	1.0	1.0