Kefir粒发酵过程中牛乳体系的品质变化

• 作者: 余灵恩 俞佳丽 周忠青 曾素文 李延华 王伟军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Kefir粒 牛乳 酸度 风味化合物 流变特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.005

摘要

为明确开菲尔粒(Kefir grains)在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响.本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和流变性质的影响.结果表明,接种量、发酵温度、发酵时间对Kefir粒发酵作用的影响复杂.分析酸度变化的规律可知,相同条件下,接种量越大,酸度越高;电子鼻测定发酵乳中主要风味物质的变化发现,发酵温度越高,Kefir粒中的乳酸菌和酵母生长越快,产生风味物质的时间越短,但是菌种过快生长会导致发酵乳风味变差;流变仪测定发酵乳黏弹性、流动常数的变化可知,Kefir发酵乳的复合黏度随角频率增大而减小,储能模量G′和损耗模量G"随温度上升而增大,G′始终大于G",tanδ始终小于1,体系呈现弹性特征.综合考虑实验结果和成本,选用在30℃条件下,接种量为0.40％的Kefir粒发酵48 h得到的酸度为86°T,最终产品性质较为稳定,感官品质较为优良,这对Kefir发酵乳的工业化生产具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟军		6	4	1.0	2.0
2	李延华	浙江工商大学食品与生物工程学院	21	17	2.0	3.0
3	俞佳丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	2	1.0	1.0
4	余灵恩		1	0	0.0	0.0
5	曾素文		1	0	0.0	0.0
6	周忠青		1	0	0.0	0.0