米饭贮藏过程中的品质变化

• 作者: 林伟锋 王玉珠 郑轶恒 陈中
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 即食米饭 感官特性 质构特性 微波加热
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1437-1439
• 分类号: TS212
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.004

摘要

研究了在封口和不封口条件下,米饭的硬度、粘性和感官品质变化.结果表明:先封口的条件下制得的米饭在贮藏过程中感官品质较好；随着贮藏时间的延长,米饭的硬度逐渐增加,粘性则逐渐下降,在贮藏过程中,室温解冻1.5 h测得的米饭的硬度高于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭,而粘性则低于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭.在贮藏过程中,米饭适口性和冷饭质地不断下降,气味变化不大,米饭的滋味、外观结构和综合评分值也出现了不同程度的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	王玉珠	华南理工大学轻工与食品学院	5	23	3.0	4.0
4	郑轶恒	华南理工大学轻工与食品学院	1	3	1.0	1.0