不同处理方式下毛竹笋发酵过程中品质变化分析

• 作者: 丁文武 李梅 王冲 陈祥贵 陶璇 黄玉坤
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 毛竹笋 发酵 品质 乳酸菌 漂烫
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.06.021

摘要

以新鲜毛竹笋为原料,研究不同处理方式对毛竹笋发酵过程中总酸、亚硝酸盐、pH、乳酸菌总数以及NaCl含量和挥发性风味成分的影响.结果 表明:毛竹笋在发酵过程中总酸和NaCl含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,pH逐渐降低,乳酸菌总数呈先增加后减少的趋势,挥发性风味物质总量有所增加.此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d后毛笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低(0.45 mg/kg);pH较快趋于稳定;乳酸菌数总数最多,为0.89×106 CFU;NaCl含量最高,为7.46％;鉴定出65种挥发性化合物.从而说明,人工接种乳酸菌进行发酵可以有效缩短发酵时间,提高发酵食品的品质.