香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究

• 作者: 周志才 王美兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 香椿 腌制 品质 变化
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 180-183
• 页数: 4页
• 分类号: R154
• 字数: 3081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.12.040

摘要

本文主要研究了香椿腌制过程中亚硝酸盐、抗坏血酸、总糖、叶绿素、蛋白质等品质指标含量的变化.实验证明,用10%的食盐腌制的香椿色泽、品味令人满意,储存期长,室温条件下放置50d以上.腌制后的香椿其亚硝酸盐含量呈曲线变化,0～5d含量升高,5～15d含量渐渐下降,20d以后降至4.4mg/100g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王美兰	烟台大学化学生物理工学院	26	246	11.0	15.0
2	周志才	烟台大学化学生物理工学院	21	189	8.0	13.0