鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究

• 作者: 孔春丽 李大鹏 王回忆 秦娜 罗永康
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 农学
• 关键词: 鲤鱼 生鲜鱼片 盐腌鱼片 真空包装 鱼肉质量
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: S983.06
• 字数: 3019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2015.05.008

摘要

为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5％盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、电导率、汁液损失和K值的变化情况.结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升.其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;pH在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制pH的升高.研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5％盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品营养与工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	秦娜	中国农业大学食品营养与工程学院	12	66	5.0	7.0
3	李大鹏	中国农业大学食品营养与工程学院	6	17	2.0	4.0
4	王回忆	中国农业大学食品营养与工程学院	3	21	2.0	3.0
5	孔春丽	中国农业大学食品营养与工程学院	3	21	2.0	3.0