真空包装冷藏鲻鱼和草鱼鱼片肉质变化特性研究

• 作者: 关荣发 励建荣 孙婵骏 孟怡璠 葛凌燕 赵意娜 赵进
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼片 真空包装 冷藏 肉品质 新鲜度
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 217-226
• 语种: 中文

摘要

以常见淡水鱼鲻鱼和草鱼为对象,分析真空包装低温保藏20d的鱼片的品质指标.结果表明:鲻鱼和草鱼的肉质指标pH、高铁肌红蛋白(％)、氧合肌红蛋白(％)、脱氧肌红蛋白(％)、肉色(a*、b*和Hab)与储藏时间具有显著相关性(P＜0.05);鲻鱼和草鱼肉质硬度、弹性和咀嚼性指标,在宰杀当天呈现最大值,随着储藏时间延长呈逐渐降低趋势,与储藏时间具有显著相关性(P＜0.05);主成分分析结果显示,从鲻鱼和草鱼肉品质指标分别提取4个主成分,累计方差贡献率分别达91.717％和89.443％.其中,储藏时间、肉色(a*)、肉质弹性、咀嚼性、黏性、恢复力、pH、高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白是反映鱼肉品质新鲜度的主要因素.