冷藏期间真空包装鲻鱼肉中特征性挥发物研究

• 作者: 刘军 吴懿 管峰 葛建 赵进 郭应建
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 特征性挥发物 鲻鱼
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 263-270
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.049

摘要

为了探讨鲻鱼肉中特征性挥发物,利用顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)法检测真空包装0℃下贮藏期间鲻鱼肉挥发性风味.实验结果显示,共鉴定出七大类76种化合物,并分析贮藏期间鲻鱼肉中主要的挥发物相对含量变化、气味特征及其来源.研究发现,鲻鱼挥发性风味以烃类、杂环类、醇类和醛类为主,冷藏期间一直能够被检测到的8种主要特征性挥发物分别为:十二烷、十六烷、二十八烷、甲苯、萘、2,4-二叔丁基苯酚、二丁基羟基甲苯和亚硫酸.通过主成分分析冷藏期间鲻鱼特征性挥发物变化规律,提炼出4个主成分因子,为进一步研究鲻鱼挥发性风味成分奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵进	中国计量大学生命科学学院浙江省海洋食品品质及危害物控制技术重点实验室	74	184	7.0	12.0
2	管峰	中国计量大学生命科学学院浙江省海洋食品品质及危害物控制技术重点实验室	36	277	8.0	16.0
3	葛建	中国计量大学生命科学学院浙江省海洋食品品质及危害物控制技术重点实验室	56	199	6.0	12.0
4	吴懿	浙江中医药大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
5	刘军		1	1	1.0	1.0