不同新鲜度养殖大黄鱼肉中特征性挥发物的研究

• 作者: 张晶晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性风味 大黄鱼
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 79-84,96
• 分类号: TS254.7
• 语种: 中文

摘要

为了探讨养殖大黄鱼肉特征性挥发物,采用顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS）法检测0℃及20℃下不同贮藏天数的大黄鱼肉挥发性风味。共鉴定出七大类48种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。发现大黄鱼挥发性风味以羰基化合物和醇类为主。并结合微生物实验的结果,运用主成分分析（PCA）的方法得到了己醛、对二甲苯等8种表征肉样＂新鲜＂,2-壬酮、丙酸、二甲基二硫等15种表征肉样＂腐败＂的特征性挥发物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0