真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

• 作者: Lisa Amanda Yakhin 张娟 李宗军 王远亮
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼 低温贮藏 微观结构 持水能力 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 221-224
• 分类号: S965.112
• 字数: 3272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1238.2012.00221

摘要

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化.结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100 μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片；于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加；随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大；在-18℃贮藏15d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远亮	湖南农业大学食品科学技术学院	13	76	4.0	8.0
3	李宗军	湖南农业大学食品科学技术学院	152	1162	19.0	25.0
4	张娟	湖南农业大学食品科学技术学院	9	31	3.0	5.0
7	Lisa Amanda Yakhin	湖南农业大学食品科学技术学院	2	3	1.0	1.0