高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究

• 作者: 徐文娟 李梅青 李静 蔡娟 陈友根
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高菜 低盐化 混合乳酸菌 发酵腌制
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 219-222
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20140225.0003

摘要

以新鲜高菜为原料,采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制,同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测.结果表明,采用7％食盐并接种混合乳酸菌(植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1∶1)发酵的方法对高菜进行腌制,可使食盐用量从传统腌制方法的10％～15％降低至7％,腌制时间可由50 d～60 d缩短到30 d～40 d,且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低,亚硝峰峰值形成时间早,腌制成品与传统方法腌制的高菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李静	安徽农业大学茶与食品科技学院	86	902	17.0	27.0
2	陈友根	安徽农业大学园艺学院	29	179	9.0	12.0
3	李梅青	安徽农业大学茶与食品科技学院	31	169	6.0	12.0
4	徐文娟	安徽农业大学园艺学院	24	229	8.0	14.0
5	蔡娟	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	1	1.0	1.0