黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

• 作者: 吴光旭 崔文利 王智能 赵海洋 郑全晖 高立琼
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄鳝片 冷藏 保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 293-298
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.052

摘要

为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验.以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化.结果表明:0～2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1～10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×103 CFU/g上升为4.34×106 CFU/g,8d后超过二级鲜度指标(≤106 CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤13 mg/100 mg),12d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1～6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49％、36.31％、33.09％、68.83％,6d以后变化趋于平缓.采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3 ℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2d,保质期为8d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴光旭	长江大学生命科学学院	45	435	12.0	19.0
5	高立琼	长江大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0
9	郑全晖	长江大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
10	王智能	长江大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
11	崔文利	长江大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0
12	赵海洋	长江大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0