高白鲑在冷藏过程中的品质变化研究

• 作者: 于亚文 张建 朱新荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 品质变化 蛋白质组成 三甲胺氮值 Ca2+-ATPase活性
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 257-262,270
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.048

摘要

本实验以高白鲑为研究对象,对其基本营养成分,理化(pH、持水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值),肌肉蛋白质(蛋白质组成、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性),感官及微生物指标进行测定,揭示高白鲑在冷藏(4℃)过程中品质变化规律.结果表明:高白鲑是一种高蛋白鱼类,其蛋白质含量高达18.95％±0.12％;随着贮藏时间的延长,高白鲑各项指标都呈现出不同程度的变化趋势,pH呈先下降后上升的“V”字形变化趋势,在贮藏第10d时pH上升至7.15.持水率随贮藏时间的增加而逐渐下降,由初始值95.27％下降至第10 d的89.79％.挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及三甲胺氮值均呈现持续上升的变化趋势,在第10 d分别达31.05、0.45、5.02 mg/100 9;肌原纤维蛋白,肌浆蛋白及肌基质蛋白含量的变化趋势基本一致,随贮藏时间的延长均逐渐减少,其中,肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86％减少至2.05％.而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由19.14％增加至22.72％;贮藏期间Ca2-ATPase活性呈下降趋势,活性降低了69.2％;表面疏水性呈增大的趋势,由初始值52.54 μg上升至94.82 μg;感官分值随着贮藏时间的延长而降低;细菌总数呈现持续上升的变化趋势,贮藏末期达到6.04 log CFU·g-1,其数值在限量标准(7.00 log CFU·g-1)范围内.综合分析各项指标变化情况,可用于评价高白鲑在冷藏过程中的品质变化,为其贮藏保鲜提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
2	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
3	于亚文	石河子大学食品学院	4	3	1.0	1.0