带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

• 作者: 王尊 谢晶 钱韻芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 水分迁移 品质
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 257-262
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713042

摘要

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律.横向弛豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化.这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P＜0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P＜0.05).因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
2	钱韻芳	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	12	111	5.0	10.0
3	王尊	上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院	1	14	1.0	1.0