黄瓜汁鱼丸的研制及冷藏过程中品质变化规律的研究

• 作者: 于晓凤 仪淑敏 励建荣 孙晶 朱军莉 李颖畅 王妃 王雪琦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄瓜汁鱼丸 冷藏 品质变化 核磁共振
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 280-284
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律.结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17％、鸡蛋清16％、淀粉21％的条件下,真空包装的黄瓜汁鱼丸在冷藏过程中随着贮藏时间的延长,3d以后pH出现一定程度的下降,白度呈不规律变化,细菌总数、硬度显著增加,其中弹性和硬度呈良好的负相关;核磁共振分析结果显示,黄瓜汁鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23,T24(0ms＜T21＜1.1ms,1.8ms＜T22＜4ms,23ms＜T23＜33ms,125ms＜T24＜193ms),其中结合水(T21,T22)总体变化趋势不显著,束缚水(T23)呈下降趋势,自由水(T24)的变化幅度最大.