干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 张顺亮 成晓瑜 王守伟 郝宝瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱肉 腌制 理化特性 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-61
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.003

摘要

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定.结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20％左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势.感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法.本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	57	550	13.0	19.0
2	张顺亮		26	236	10.0	14.0
3	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
4	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
5	王守伟		58	326	11.0	16.0
6	郝宝瑞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	4	42	4.0	4.0